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學(xué)校食堂承包，你需要知道幾點(diǎn)！

發(fā)布時(shí)間：2022-04-21，瀏覽量：1696

學(xué)校食堂管理是高校后勤工作的重中之重，直接關(guān)系到每一位師生的切身利益。隨著高校物流社會(huì)化改革的深化，絕大多數(shù)高校食堂采用了新的管理和運(yùn)行機(jī)制，提高了師生的飲食質(zhì)量。與此同時(shí)，許多餐飲公司也逐漸關(guān)注學(xué)校食堂承包，成為其經(jīng)濟(jì)效益的熱門(mén)途徑。

學(xué)校食堂承包

但由于學(xué)校食堂不同于社會(huì)商業(yè)模式，在各方面都有一定的特殊性，所以在學(xué)校食堂合同過(guò)程中餐飲公司選擇與學(xué)生一致的商業(yè)模式需要注意，因?yàn)橹挥羞@樣才能有效避免業(yè)務(wù)定位不準(zhǔn)確造成的一系列問(wèn)題。
那學(xué)校食堂承包要注意什么呢？
菜品價(jià)格與管理。
1.菜品價(jià)格的制定要有科學(xué)依據(jù)，菜品的價(jià)格要根據(jù)當(dāng)時(shí)市場(chǎng)價(jià)格的變化來(lái)計(jì)算，再加上人工成本。水、電、、管理費(fèi)的5%是菜品價(jià)格。
2.菜價(jià)每學(xué)期初調(diào)整一次。價(jià)格聽(tīng)證會(huì)由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、教師代表、學(xué)生代表、學(xué)生會(huì)、工會(huì)組成。在充分聽(tīng)取各方意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，確定菜品價(jià)格，然后公布名單。
3.學(xué)校食品管理監(jiān)督小組每周監(jiān)控菜品價(jià)格執(zhí)行情況，及時(shí)糾正或處罰問(wèn)題。餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校公布的菜價(jià)執(zhí)行。
菜譜設(shè)計(jì)。
1.餐廳提供的菜肴應(yīng)符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，菜譜內(nèi)容豐富，每頓飯的肉和蔬菜一周內(nèi)不應(yīng)相同。
2.餐廳應(yīng)提前一周上網(wǎng)，經(jīng)餐廳主管批準(zhǔn)后，在餐廳展板上公布。餐廳應(yīng)及時(shí)修改未達(dá)到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)或菜肴相同的菜單。
3.食譜一經(jīng)批準(zhǔn)，不得擅自變更，餐廳必須嚴(yán)格按照批準(zhǔn)的食譜標(biāo)準(zhǔn)制作。如因特殊情況確需變更菜單，應(yīng)盡快報(bào)餐廳主管確認(rèn)。
4.食譜必須有給料標(biāo)準(zhǔn)和熟品重量。主食每周調(diào)整顏色品種，盡量豐富品種，營(yíng)養(yǎng)合理。
5.教職員工餐廳設(shè)有專職廚師，中晚餐供應(yīng)單炒菜。正常情況下上菜時(shí)間不超過(guò)10分鐘，主食自選。為教師提供美味的食物，以滿足教師的生活需要。
服務(wù)質(zhì)量管理。
1.要教育餐廳工作人員牢固樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的理念，把學(xué)生當(dāng)孩子，噓寒問(wèn)暖，微笑服務(wù)，送去關(guān)懷。餐廳員工應(yīng)該知道服務(wù)是利益的真理。如果你對(duì)學(xué)生態(tài)度僵硬，學(xué)生會(huì)遠(yuǎn)離你。在嚴(yán)重的情況下，學(xué)生不愿意來(lái)吃飯，這會(huì)降低餐廳的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，降低個(gè)人收入。
2.要樹(shù)立餐廳工作人員良好的外表形象，穿工作服、口罩、洗手，熱情接待師生，贏得師生的尊重。
3.做好食物保溫工作，各種粥、湯、熱菜。主食溫度不得低于50，以確保師生能吃到熱而美味的食物。
4.對(duì)餐廳工作人員進(jìn)行培訓(xùn)。內(nèi)容主要是員工的職業(yè)道德、必須掌握的衛(wèi)生知識(shí)和衛(wèi)生法律知識(shí)。員工上崗前必須取得衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的培訓(xùn)證書(shū)。
監(jiān)督制度。
1.由餐廳主管、教師代表、學(xué)生會(huì)、工會(huì)等人員組成的食品管理監(jiān)督小組。職責(zé)如下:
指導(dǎo)和監(jiān)控餐廳管理的指導(dǎo)思想、管理方法和服務(wù)規(guī)范，代表學(xué)校和師生的利益。
隨時(shí)向餐廳提出建議和改進(jìn)建議。
根據(jù)大多數(shù)師生的意見(jiàn)，有權(quán)通過(guò)餐廳主管對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行獎(jiǎng)懲。
餐廳經(jīng)營(yíng)者每學(xué)期定期向伙管組匯報(bào)一次工作。
負(fù)責(zé)每周不定期檢查餐廳供應(yīng)情況，記錄檢查結(jié)果，并書(shū)面向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
2.建立意見(jiàn)箱，廣泛收集師生意見(jiàn)。餐廳負(fù)責(zé)人每周總結(jié)整理，向合作伙伴管理小組報(bào)告一般意見(jiàn)，并向餐廳經(jīng)營(yíng)者提出書(shū)面整改意見(jiàn)。同一意見(jiàn)兩次未改善餐廳的，合伙管理組除責(zé)令改正外，酌情處以200~1000元罰款。
3.暢通學(xué)生投訴渠道，公布投訴電話。學(xué)生對(duì)食品質(zhì)量、價(jià)格、衛(wèi)生、數(shù)量的投訴，由合伙組調(diào)查實(shí)施。情況屬實(shí)的，責(zé)令餐廳經(jīng)營(yíng)者限期改正。同一問(wèn)題發(fā)生第二次投訴的，應(yīng)當(dāng)酌情處以100~500元罰款。
4.餐廳員工上崗前必須持有效期內(nèi)的健康證和培訓(xùn)證。如果在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)沒(méi)有健康證明或過(guò)期健康證明，責(zé)令餐廳經(jīng)營(yíng)者立即解雇員工。當(dāng)團(tuán)隊(duì)觀察到腹瀉、手創(chuàng)燙傷、皮膚濕疹、喉嚨痛、耳鼻溢出、發(fā)燒、嘔吐等癥狀時(shí)，責(zé)令餐廳經(jīng)營(yíng)者立即暫停工作，直至恢復(fù)。餐廳經(jīng)營(yíng)者還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工的健康監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)上述癥狀的員工應(yīng)采取符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的措施。
食品安全監(jiān)測(cè)。
食品安全是餐廳工作的重中之重，要做到預(yù)防第一，要有完整的食品中毒措施。
1.當(dāng)天提供的各種菜肴（包括意大利面產(chǎn)品）每種樣品100克，用特殊樣品設(shè)備覆蓋冰箱，48小時(shí)，并做好記錄。
2.加工蔬菜要反復(fù)沖洗，用沸水浸泡，去除蔬菜水，避免蔬菜污染農(nóng)藥引起食物中毒。
3、不加工出售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其它感官性異常，可能對(duì)人體健康有害的食品。不使用不符合國(guó)家食品標(biāo)簽一般標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，如無(wú)商品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等。
4.一旦發(fā)生食物中毒事件，立即啟動(dòng)食物中毒計(jì)劃，向市衛(wèi)生防疫部門(mén)報(bào)告，保留現(xiàn)場(chǎng)，密封可疑食品，查明事故原因。
5、餐廳經(jīng)營(yíng)承包人應(yīng)與學(xué)校簽訂食品安全協(xié)議書(shū),以文件形式確定雙方的法律責(zé)任關(guān)系,從制度上保障食品安全。
餐廳衛(wèi)生控制。
食物應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官要求。疾病來(lái)自口腔。為了消除食源性疾病和與飲食習(xí)慣和食品質(zhì)量相關(guān)的疾病，確保師生的健康和安全，有必要加強(qiáng)對(duì)餐廳衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)的控制。
1.嚴(yán)格關(guān)閉食品采購(gòu)。
在購(gòu)買(mǎi)各種食品、食品原材料時(shí)，必須向供應(yīng)商索取同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)證書(shū)或檢驗(yàn)表。大米、面條、油等散裝原材料應(yīng)由合伙管理小組確認(rèn)。采購(gòu)人員應(yīng)掌握必要的感官檢查方法，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)腐敗、油酸、過(guò)期食品。嚴(yán)格出入庫(kù)制度，建立原輔料入庫(kù)驗(yàn)收臺(tái)賬，做到先進(jìn)、先出、有據(jù)可查，倉(cāng)庫(kù)管理必須符合衛(wèi)生要求。
2.關(guān)閉食品加工。
粗加工應(yīng)符合衛(wèi)生管理要求；烹飪?cè)蠎?yīng)新鮮，食品必須徹底加熱（中心溫度必須達(dá)到70以上），徹底煮熟；生熟分開(kāi)；熱菜儲(chǔ)存溫度應(yīng)適當(dāng)（10以下60以上）。
3.清洗餐具消毒。
物理消毒或化學(xué)消毒。餐用具要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，消毒后的餐用具應(yīng)貯存在保潔柜內(nèi)備用。做好洗消記錄。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。負(fù)責(zé)洗凈、消毒的員工應(yīng)掌握消毒液的配比。
4.控制員工健康。
員工應(yīng)定期檢查身體，并持證上崗。員工要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生意識(shí)。

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